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La folie mozzarella28 juillet 2015
L'oeil de Benoît - par Benoit Chavanne

Bufala, Burrata, scarmoza…Cuite, grillée, panée ou crue, la mozzarella fait parler d’elle et nous régale toute l’année. Ce fromage désormais incontournable dans le monde entier bénéficie même d’une AOP depuis 1996. Et de bars dédiés à sa dégustation, qui semblent ouvrir un peu partout de Paris à Sidney.

A l’origine, son apparition est liée à l’arrivée des buffles, originaires d’Asie, en Europe, aux alentours du VIIe siècle. Le célèbre fromage à pâte filée était alors issu exclusivement du lait entier produit par la bufflone, femelle du buffle. Aujourd’hui, la demande est telle que certains producteurs préfèrent recourir au lait de vache pour leur production (que les italiens appellent alors Fior di Latte).

Sa fabrication repose sur le pétrissage et étirement du lait caillé, coupé en morceau et mélangé (ou non) à du petit lait, donnant ainsi une pâte chauffée et travaillée jusqu’à obtention de la consistance désirée. Une méthode de production exclusive à l’Italie !

Et pour découvrir la mozarella dans toute sa splendeur, voici 4 variétés différentes à essayer :

–          La Buffala Campana, bufflonne en français. L’authentique, porte étendard de la gastronomie italienne. Ronde, lisse, brillante à la blancheur immaculée, elle est crémeuse et tout en douceur. Elle est faite avec du lait de bufflone comme son nom l’indique, se choisit de préférence AOP et se déguste à température ambiante pour exprimer tous ses arômes. On l’utilise fraîche, tranchée et arrosée d’un filet de bonne huile d’olive.

mozzarella di bufala campana

–          La Bocconi : une petite boule moelleuse d’environ 50g, souvent faite à partir de lait de vache. On l’ajoute simplement à nos salades.

mozarella bocconi

–          La Burrata : la crémeuse dont le cœur coulant renferme un mélange de mozzarella au lait de vache et de crème fraîche. Cette cousine de la mozzarella di buffala se déguste crue, à la petite cuillère, ou accompagnée de quelques gressins, d’une salade de roquette et de quelques tomates fraîches à la fleur de sel.

mozarella burrata

–          L’affumicata (ou ciambella en italien), fumée et affinée sur la paille, ce qui lui donne sa couleur jaune et un goût…surprenant et prononcé ! On la sert avec le plateau de fromages, ou tranchée sur du pain façon bruschetta, juste passée au grill. Pour les plus gourmets, elle est à découvrir en risotto, accompagnée d’amandes et de châtaignes .

mozzarella fumée

Ma recette secrète pour un moment plaisir seul ou à partager avec quelques convives ? Une belle burrata fraîche, juste ouverte et ‘fourrée’ avec des morceaux de saumon fumé de qualité et quelques oeufs de saumon. J’y ajoute un filet d’une bonne huile d’olive, du sel, du poivre, un peu de citron, et je trinque avec un chardonnay IGT Puglia Antinori 2014, tout droit venu d’Italie. Et viva la dolce vita…!


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