Apprendre à déguster l’huile d’olive
En ces temps post-fêtes de fin d’année, je pense que nous nous accorderons tous sur le fait que chaque bouteille ouverte suffit à sa peine et qu’il est grand temps de nous tourner vers d’autres liquides pour ménager un peu notre corps en ce début d’année. Diantre, mais il n’y a pas que le vin dans la vie tout de même ! Les crétois ne s’y sont pas trompés, et s’ils ne rechignent pas à un verre ou deux de jus de raisins vinifiés, ils savent aussi faire honneur à un autre nectar doré, issu lui aussi d’un fruit rond mais dont la récolte s’effectue généralement entre novembre et février (nous sommes donc au cœur du sujet).
L’huile d’olive, ce nectar ambré aux milles vertus connaît elle aussi certains rituels de dégustation. A savourer sur du pain blanc pour les novices, ou dans des cuillères ou petits verres teintés pour les plus experts afin de ne pas se laisser influencer par sa couleur.
La palette aromatique et gustative de l’huile d’olive est d’une très grande richesse. L’huile d’olive se définit par deux principales composantes :
- Le Fruité, qui permet de décrire la composition de l’huile (artichaut, pomme…) et l’intensité (léger, moyen, intense…).
- La structure composée de l’amertume et de l’ardence. L’amertume est un goût. L’ardence est une sensation tactile. On parle d’huiles douces lorsqu’il n’y a ni ardence ni amertume.
On distingue trois grandes familles de fruité.
Le Fruité Vert : Les huiles d’olive « Fruité Vert » sont dominées par des arômes herbacées (artichaut cru, divers fruits verts…). Au niveau de la structure, elles présentent souvent une amertume et/ou ardence qui témoignent de la bonne fraicheur des olives au moment de la trituration.
Le Fruité Mûr : Les huiles au « Fruité Mûr » proviennent d’olives récoltées plus tardivement. On y trouve des arômes d’amande, de fruits rouge ou jaune… Ces huiles sont généralement peu amères et peu ardentes mais il existe des huiles au Fruité Mûr intense qui sont amères (huile de Picholine…).
Le Fruité Noir : se distingue des deux premiers car les caractères de fruits frais ou d’aspect végétal ont laissé place à des sensations plus évoluées au cours d’une étape de trituration. Cette opération fait disparaître l’amertume et confère au fruité des notes de cacao, de vanille… Une légère ardence peut cependant subsister.
Le passage du « Fruité Vert » au « Fruité Mûr » se fait par une variation de la maturité des olives au moment de la récolte. Plusieurs intermédiaires sont donc possible. Par contre, le Fruité Noir se distingue catégoriquement des deux autres par l’insertion d’une étape de fermentation entre la récolte et la trituration.
Et pour profiter de toute ses qualités gustatives et nutritionnelles on choisira son huile extra vierge, à déguster en filet sur un fromage de chèvre frais.