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Qu’est-ce qu’une bonne cave ?24 novembre 2015
L'oeil de Benoît - par Benoit Chavanne

Je parle ici du contenant et non du contenu… C’est évidemment une cave qui assure la conservation et le vieillissement des vins. Et là, 2 facteurs sont primordiaux : l’humidité et la température.

L’humidité, car si l’air ambiant n’a pas un taux d’hygrométrie suffisant, les bouchons de liège se dessèchent, et donc se rétractent, laissant entrer l’air (oxydation du vin) et sortir le vin (suintements). Le bon taux d’hygrométrie ? L’idéal, c’est 70 %. C’est beaucoup, mais c’est essentiel pour les bouteilles. Et il est assez simple de gagner en humidité, en mettant un large récipient (plat, bol…) contenant de l’eau, à remplir régulièrement. Le must, c’est le gravier, qu’on peut arroser si besoin. Voilà pourquoi, une cave à vin ne peut et ne doit contenir que du vin, au risque de faire moisir le reste.

La température, quant à elle, importe beaucoup, mais c’est surtout l’amplitude, sur plusieurs mois qui est à surveiller. La température recommandée est de 14°C, pour une très longue garde. Mais avoir 18 ou 19 °C, sans variations notables, permet une conservation sur 3,4 ans très correcte. Encore une fois, attention aux écarts brutaux (hiver/été ; jour/nuit), aux sources de chaleur et de vibrations (chaudière, frigo…), et à la lumière. L’obscurité est importante, car la lumière, surtout naturelle est l’ennemie du vin et l’abîme en l’oxydant.

Voilà me semble-t-il, les règles de base. Et nul besoin, pour commencer, de lourds investissements : j’ai vu des caves fort ingénieuses, dans un placard aménagé, dans un garage repensé, qui respectaient ces règles. Mais mon dernier mot sera: une bonne cave c’est AVANT tout une cave avec une porte solide qui ferme à clé !

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Benoît Chavanne


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