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Faut-il avoir peur des grands méchants sulfites ?20 août 2014
Actualités - par Benoit Chavanne

cuve vin rouge

Mal à la tête ? C’est les sulfites. Éternuements ? Encore les sulfites. Le conflit syrien ? Les sulfites…Ah, non, n’exagérons rien tout de même !

Will Lyons en parlait récemment dans un intéressant article du célèbre Wall Street Journal (en  anglais), sujet qui, il est vrai, fait souvent polémique et mérite que l’on s’y penche de plus près.

Commençons par le commencement, les sulfites, qu’est-ce que c’est ? Que font-ils ? D’où viennent-ils ?

Depuis le 25 novembre 2006, tout amateur de vin qui s’intéresse au contenu sans en oublier le contenant a pu observer une nouvelle mention sur les étiquettes : ‘contient des sulfites’.
Les sulfites sont des composés chimiques, synthétiques ou existants au naturel, dérivés du soufre. Dotés d’un fort pouvoir antioxydant, ils sont utilisés comme conservateurs pour empêcher l’oxydation de certains aliments et boissons tels que le vin, la bière, les fruits secs, et nos sacro-saints cornichons. Une affaire d’état qui a vite alertée notre chère Europe, le sulfite (ou SO2) étant considéré comme une substance allergène majeure, à signaler obligatoirement dès 10 mg/l. Une règle  beaucoup plus restrictive que chez nos compères canadiens, suisses ou encore américains.

Mais alors, sommes-nous en danger ?

Pas de panique, gardons notre calme. Il faut déjà savoir que les sulfites, utilisés avec parcimonie, ne sont pas dangereux pour la santé. L’anhydride sulfureux, bisulfite, dioxyde de soufre et j’en passe, c’est un peu le graal du vigneron, la fontaine de jouvence du vin. Indispensable, même pour les férus de biodynamie qui en ajoutent un peu lors de la mise en bouteille, afin d’éviter de voir leur nectar tourner au vinaigre en quelques semaines. Cet ingrédient magique qui permet de stabiliser le vin et de le conserver, se retrouve à très faible dose dans un vin bien travaillé. On parle là de quelques dizaines de milligrammes par litre pour des vins rouges et jusqu’à 100 mg/l et plus pour des vins blancs liquoreux.
Cependant, rien n’empêche un vigneron d’aller au-delà, tout est question de philosophie, et de moyens. A savoir que trop de sulfites rime souvent avec négligence de la production, de la vigne au vin en bouteilles, de la culture à la récolte, ou bien de l’hygiène du chai…

Mais n’allez pas refuser le verre qu’on vous tend pour autant, l’abus de sulfites, occasionnels, ne devraient pas vous créer plus de tourments qu’un léger mal de tête et quelques éternuements (là encore, il y a deux écoles sur le sujet…). Toutefois, les mauvaises réactions aux sulfites sont très rares. Et si vous tenez vraiment à trouver un coupable à cette migraine persistante, faites le test en avalant quelques fruits séchés. Les abricots secs contiennent, par exemple, dix fois plus de sulfites que le vin.

Rien ne se passe ? Songez plutôt à reposer votre verre entre chaque bouteille. L’alternance verre d’eau, verre de vin, reste encore le meilleur des remèdes aux futurs lendemains de fêtes.


4 commentaires à “Faut-il avoir peur des grands méchants sulfites ?”

  1. pierre.guittin@wanadoo.fr

    Merci pour ces informations claires et rassurantes.
    Pourquoi les blancs contiennent-ils souvent dix fois plus de sulfites que les rouges ?

    • Benoit Chavanne

      Bonjour Pierre,

      Le dioxyde de soufre est un antiseptique mais aussi un anti oxydant (qui évite
      l’attaque de la lumière).
      Les blancs, en raison de leur couleur, y sont beaucoup plus sensibles(voilà pourquoi les bouteilles sont teintées).
      Ainsi, pour préserver leur pureté, quand le vigneron n’est pas un grand vigneron, il aura tendance à mettre plus de soufre.
      J’espère que ces quelques lignes pourront vous éclairer,

      Bien à vous,

      Benoit Chavanne