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Décanter, carafer, aérer, rafraichir le vin blanc ?!…22 avril 2014
L'oeil de Benoît - par Benoit Chavanne

 

decanteur

Décanter, carafer, aérer, rafraichir le vin blanc ?!… Souvent un casse tête, car l’inconscient collectif véhicule beaucoup d’a priori.

En réalité, me semble-t-il, la règle est trèssimple :

Décanter, qui est une pratique ancienne, ne s’applique quasiment qu’aux vins rouges très âgés (il s’agit de séparer le dépôt, désagréable, du liquide).

Carafer signifie aérer le vin à l’aide d’une carafe au col très évasé, ou carafeur. Le vin, dans sa bouteille est dans une atmosphère chimiquement réduite (en déficit d’oxygène). Or, les molécules aromatiques ont besoin de se mélanger à l’oxygène de l’air pour s’exprimer. Voilà pourquoi il est préférable de les verser généreusement (et non délicatement comme pour le décantage) dans un beau carafeur, d’agiter ce carafeur en faisant des cercles énergiques pour faire tourner le vin à l’intérieur. Et en plus, il est beau de voir l’infinie palette des jaunes dorés des vins blancs danser dans la carafe. Le blanc se boit autour de 12° C. Plus frais, les arômes ne s’expriment pas. Si le vin n’est pas à température, poser la carafe sur un lit de glace dans un plat de service, c’est élégant et efficace. Bref, la règle est simple : carafer systématiquement tous les vins blancs ne peut que les rehausser.

L’exception : les vins blancs âgés, qu’on laisse en bouteille, sans brusquerie et qu’on manie avec douceur. Un peu comme les gens d’ailleurs…

 

 


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