Comment reconnaît-on un défaut du vin ?
C’est une question qui revient souvent lors des cours de dégustation à l’Atelier. Nous avions déjà abordé la question du fameux goût de bouchon ici, mais qu’en est-il pour les autres défauts du vin ?
Avant toute chose, il est important de définir le type de défaut. Un mauvais équilibre acidité-alcool, un vin aux tanins trop rugueux ou dissous…On parle ici de qualificatifs qui varient d’un palais à un autre, liés à l’élaboration du vin.
Les autres défauts courants sont ceux liés à son évolution et à sa conservation. Oxydation, développement de bactéries, réduction, des désagréments qu’il est bon de savoir reconnaître et qui s’apprennent au fil des dégustations.
Prenons un vin au nez peu avenant. Odeur de caoutchouc, de faisandé, de cheval même entend-on parfois (on parle plutôt de sueur de cheval, voire d’écurie), faut-il jeter sa bouteille pour autant ? Pas nécessairement. Ces arômes sont souvent caractéristiques d’une ‘réduction’ du vin. On les retrouve dans un vin qui a été privé d’oxygène pendant trop longtemps. Souvent des vins jeunes, ou élaborés à partir de cépages comme la syrah ou le grenache. Pas de panique cependant, ce défaut ofalctif devrait disparaître après un passage en carafe, ou une aération au verre, le tout sans affecter aucunement la bouche.
A l’inverse, un vin oxydé aura été trop exposé à l’air. On y retrouvera des arômes de pommes blettes, de noix, de fruits cuits ou de figues séchées pour les vins rouges par exemple. Et, à l’inverse de la réduction, l’oxydation est irréversible ! Mais elle peut également être volontaire, comme pour le vin jaune du Jura.
Et il existe encore bien de nombreux défauts du vin ! Mais le mieux, pour les connaître, reste encore de les rencontrer. Et de déguster accompagné pour pouvoir échanger ses impressions et ressentis. Car le vin, ne l’oublions pas, est avant tout une histoire de goût ! Et le goût, une affaire personnelle qui se construit et s’enrichit au gré des expériences, et des dégustations !
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