Comment déguster les huîtres ?
Qu’on l’aime ou qu’on l’abhorre, l’huître reste un mets incontournable des tables de fêtes. Réputée aphrodisiaque, cette iodée polymorphe tantôt plate ou tantôt creuse est à l’image du vin, aussi diverse que ses 6 appellations. Huîtres creuses, huîtres longues, huîtres fines, huîtres spéciales, huîtres fines de Claires et huîtres spéciales de Claires, chacune de ces dames possède ses propres qualités gustatives, et un calibre qui, attention, est inversement proportionnel au numéro qu’on lui octroie. Les grosses huîtres, 0,1, 2 seront parfaites pour la cuisine, tandis que les amateurs apprécieront natures les calibres moyens types 3 ou 4.
Une huître saine est chatouilleuse, fuyez la boudeuse qui ne se rétracte pas lorsqu’on titille ses extrémités de la pointe d’un couteau ou l’arrose d’un filet de citron, celle-là ne vous causera que des ennuis.
Pour le service, restez simple. Cette élégante ne demande que peu d’artifices pour révéler le meilleur d’elle-même. Préférez-la nature, relevée d’un vinaigre à l’échalote ou de quelques gouttes de piment comme le ferait nos amis Outre Manche. Videz là de son eau et laissez-la reposer une quinzaine de minute environ afin qu’elle dégorge à nouveau une eau plus fine et savoureuse.
Pour ma part, j’aime la simplicité. Un Monnières Saint-Fiacre, Domaine Martin 2009, nouvelle appellation d’un Cru du Muscadet (Loire Atlantique), à la fois sec mais gras grâce à l’action des lies, ce vin de longue garde se révèle onctueux comme un cotes de Beaune, avec la minéralité d’un grand vin de Loire. Ajoutez à ça une tranche de pain de seigle, une fine couche de beurre salée et dès la première coquille, je respire l’air iodé à plein poumons.
Petite astuce : préférez-les servies sur une couche de gros sel plutôt qu’un lit de glace qui aura tendance à atténuer ses saveurs.